Сколько живут дрожжи

Сколько живут дрожжи

Дрожжи – достаточно популярный продукт, он часто используется в различных продуктах, которые люди потребляют каждый день. Многие, наверное, считают, что они находятся только в хлебе, булочках и в прочей похожей продукции. Однако на самом деле, спектр их применения значительно шире, чем кажется обычному человеку, они могут быть: в вине, пиве, спирте, самогоне. Но при неправильном использовании продукта, а именно при перегреве, дрожжи погибают. При какой температуре это случается, знает далеко не каждый человек.

Хлебные дрожжи

Существует достаточно большое количество дрожжей, которые используются для выпечки хлеба, все они отличаются своей структурой и условиями жизнедеятельности. В большинстве случаев домохозяйки используют свежие или сухие дрожжи, однако еще есть гранулированные и быстродействующие. Все они по-разному влияют на выпечку и имеется определенная температура, после превышения которой они перестают работать. Поэтому крайне важно знать, при какой температуре погибают дрожжи, чтобы мучные изделия не были испорченными.

Свежие дрожжи

Это самый популярный вид данной продукции для выпечки хлеба. В большинстве случаев они продаются небольшими кубиками по 50 или 100 г. Благодаря таким дрожжам, выпечка получается идеального цвета и имеет приятную фактуру.

Считается, что такой продукт вызывает самое сильное брожение, благодаря чему выпечка получается пышной и не имеет сильного специфического запаха. Содержание влаги в данных дрожжах составляет 70%.

Данная продукция достаточно хорошо сохраняется. Стоит отметить, что свежие дрожжи можно хранить в холодильнике до двенадцати дней. Температура хранения должна быть не выше 10 градусов, рекомендовано 0. 4 °C.

Данные дрожжи хорошего качества должны быть кремового цвета, а когда на продукт нажать пальцем, он должен ломаться и крошиться. Если же они просто размазываются, значит это не настоящие дрожжи, а просто их подделка.

Условия жизнедеятельности свежих дрожжей

Данный продукт является живым организмом, а все живое должно дышать. То же самое касается и дрожжей. Упаковке уделяется особое внимание, категорически запрещается закрывать их в герметичном пространстве. Когда к продукту не поступает воздух, то он достаточно быстро начинает портиться, буквально за несколько часов он приходит в негодность.

Как уже сообщалось, дрожжи должны сохраняться в холодильнике при достаточно низкой температуре. Но если такой возможности нет, то можно воспользоваться достаточно хорошим народным методом: продукт посыпать мукой или мелкой солью, благодаря этому дрожжи испортятся не через пару дней, а проживут еще на 3-4 дня дольше.

Что же касается непосредственно использования дрожжей, то здесь нужно не переусердствовать и не перегреть их, ведь от высоких температур дрожжи погибают. При какой температуре? Ответ достаточно прост – свежие дрожжи нельзя разводить в жидкости, нагретой до отметки выше 42 °С. В противном случае процесс брожения теста будет не таким эффективным, а если температуру сильно превысить, то вообще никакого эффекта не будет.

Гранулированные дрожжи

Данный тип дрожжей также предназначен для выпечки хлеба и других мучных изделий, но главное их отличие – обезвоживание. При изготовлении данный продукт проходит специальную обработку, после которой остается только 24% влаги. Благодаря этому он имеет форму мелких гранул. Многие не знают, при какой температуре погибают хлебные дрожжи гранулированного типа. Все достаточно просто, по факту – это все те же дрожжи, только обезвоженные, поэтому не стоит их подвергать температуре более чем 42 °С.

Однако сроки хранения данного продукта значительно дольше предыдущего. Температурный режим такой же (не выше 10 °С), но срок хранения увеличивается до шести недель.

Преимущество таких дрожжей – не нужно их растворять в воде или другой жидкости. Этот продукт можно сразу же перемешивать с мукой, благодаря этому получается равномерное распределение продукта по всему тесту.

Сухие дрожжи

Этот продукт является еще более обезвоженным, в нем остается всего 8% влаги. Рекомендовано на одинаковое количество муки класть намного меньше сухих дрожжей, чем обычных прессованных. Стоит отметить, что на упаковке не указано, при какой температуре погибают хлебопекарные дрожжи сухого типа. Согласно официальным данным, такой продукт прекращает свою жизнедеятельность при температуре более 55 °С.

Гранулы сухих дрожжей очень неприхотливы к хранению, они уже находятся в вакуумных упаковках. Срок хранения резко возрастает до двух лет. При этом их нужно брать значительно меньше, чем обычных прессованных. На 100 г обычных живых дрожжей потребуется только 30 г сухих.

Стоит отдельно отметить, что достаточно большое количество людей путает этот продукт с быстродействующими дрожжами и перемешивает их сразу с мукой, но так делать нельзя. Этот продукт необходимо рассыпать на теплую воду (рекомендованная температура 30. 45 градусов), затем подождать, пока на поверхности жидкости не появятся пузырьки, в основном данная процедура занимает 10 – 15 минут. После этого можно замешивать необходимое тесто. Главное – нужно помнить, при какой температуре погибают дрожжи.

Быстродействующие дрожжи

Такой тип продукта является последней разработкой промышленности. Их форма достаточно непривычная (небольшие вермишелины). Быстродействующие дрожжи не нужно разводить в воде, им лучше вообще не контактировать с жидкостью, сахаром и другими примесями. Данный продукт добавляют непосредственно в тесто. Поэтому вопрос о температурном режиме отпадает сам по себе.

При какой температуре погибают винные дрожжи

Стоит отметить, что в данном случае этот продукт сильно отличается от обычных пекарских. Винные дрожжи – мельчайшие микроорганизмы, которые питаются сахаром, а выделяющийся спирт является побочным продуктом их жизнедеятельности.

В данном случае оптимальной температурой их действия является 26. 30 градусов, в таком состоянии они могут нормально функционировать. Если же температура 30. 34 градусов, то они просто останавливаются и не производят брожения, но если температура возвращается к нормальной, они снова ведут полноценную жизнедеятельность. Когда температура еще повышается – дрожжи погибают.

Читайте также:  Признаки ротавирусной инфекции у детей

Дрожжи в браге

Очень большое количество людей предпочитает употреблять самогон вместо магазинного алкоголя. Сам процесс достаточно интересный, но в то же время и достаточно сложный, необходимо учитывать много различных факторов, например при какой температуре погибают дрожжи в браге.

Стоит отметить, что при закваске температура воды может быть немного выше, чем сам процесс брожения. Максимально допустимая температура – 40 градусов, если она будет выше – дрожжи погибают. При какой температуре же должна настаиваться брага, знает практически каждый опытный варильщик, она должна быть порядка 24. 30 градусов. Примерно так же, как и в вине, если температура будет незначительно выше, то процесс просто останавливается, в случае повышения до 40 °С и выше продукт будет испорчен, и сам процесс брожения не будет полностью завершен, что серьезно повлияет на качество продукта.

Термофильные дрожжи

Промышленность с каждым годом изобретает все новые продукты, которые имеют более низкую стоимость и при этом не имеют ничего общего с природным происхождением ингредиентов. Термофильные дрожжи являются ярким тому примером. Технология их изготовления не имеет ничего природного – это чисто химическая смесь. Поэтому отвечая на вопрос о том, при какой температуре погибают термофильные дрожжи, можно сказать, что они самые устойчивые и производят процесс брожения даже при 95 °С. Однако они являются весьма вредными для человеческого организма.

При какой температуре погибают дрожжи в хлебе

Проводя множество опытов, ученые доказали, что когда выпекается хлеб или другие мучные изделия, то дрожжи не уничтожаются, они остаются в изделии, только они обрастают капсулами из клейковины.

Стоит отметить, что даже при высоких температурах грибки полностью не могут быть уничтожены, они способны выдерживать до 500 градусов. Однако это касается только термофильных дрожжей. Также они наносят достаточно большой вред организму. В готовом изделии, в 1 кубическом его сантиметре, находится более 120 миллионов дрожжевых клеток, которые выжили после выпекания.

Все они негативно влияют на здоровье, когда грибки попадают к человеку – начинают активно развиваться. Благодаря чему происходит активное разрушение клеток, что приводит к достаточно частому образованию доброкачественных, а порой и злокачественных опухолей.

Что же касается обычных живых дрожжей, то здесь ситуация совершенно другая. При выпечке мучных изделий внутри мякиша образуется температура примерно 95. 98 градусов. Обычные дрожжи не выдерживают такой температуры и просто погибают, остается лишь небольшой процент грибка, который практически не наносит здоровью человека никакого вреда.

Пивные дрожжи

Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей в пиве составляет примерно 32 °С. Но при какой температуре погибают пивные дрожжи? В данном случае они являются очень нетермостойкими, они полностью уничтожаются, когда градус в их среде обитания повышается больше отметки в 38 единиц.

Стоит отдельно отметить тот фактор, что пивовары не настаивают свой продукт при оптимальной для дрожжей температуре в 32 градуса. Все дело в том, что при 32 °С данный продукт активно производит брожение, благодаря чему появляется очень большое количество сложных веществ, и они имеют весьма неприятный запах. При оптимальной температуре производится большое количество ацетальдегида, благодаря которому пиво становится непригодным для питья (очень резкий и неприятный запах).

Спиртовые дрожжи

Такой тип дрожжей достаточно живучий и имеет весьма широкий диапазон температуры, пригодной для их жизнедеятельности. При какой температуре погибают спиртовые дрожжи, знает далеко не каждый, она составляет порядка 50 градусов, только после преодоления этой отметки выработка спирта становится невозможной.

Чтобы этот продукт нормально функционировал, температура его среды должна быть около 29. 30 градусов. Это считается идеальной температурой. Однако они могут также развиваться и при температуре от +5 до +38 °С. В диапазоне между 38 и 50 градусами дрожжи еще живы, но они просто останавливают свою деятельность, если же градус упадет — они снова активизируются и будут исполнять свою функцию. Поэтому крайне желательно соблюдать температурный режим, чтобы качество спирта не было предельно низким.

Заключение

Большое количество людей сталкивается с продуктами, которые не были бы изготовлены, если бы не существовало таких простых микроорганизмов, как дрожжи. Поэтому крайне важно знать, когда дрожжи погибают, при какой температуре они могут существовать, а когда просто приостановливают свою жизнедеятельность.

В большинстве случаев дрожжи для выпечки выживают при температуре 42. 48 градусов, при превышении этого показателя они не продолжают существовать. Если человек делает вино, то он должен знать, что для нормального брожения температура должна быть 26. 30 градусов, а когда она переходит за отметку 34 градуса, то дрожжи погибают.

То же самое касается и пивных дрожжей, только в данном случае они выживают при температуре до 38 градусов и являются более устойчивыми.

Отдельно стоит отметить термофильные дрожжи, они являются очень вредными для человеческого организма, поэтому крайне желательно просто исключить из своего рациона продукты, изготовленные с применением такого ингредиента. В большинстве случаев данный продукт можно встретить в хлебе и выпечке, которая производится промышленно и имеет весьма низкую стоимость по сравнению с другими продуктами этой же категории.

Жизненный цикл у дрожжей свя­зан с чередованием вегетативного размножения, при котором увеличивается количество клеток, роста их массы и спорообра­зования.

Развитие дрожжей, как и всех микроорганизмов, сопровож­дается количественными и качественными преобразованиями в клетке, которые тесно связаны между собой. Это прежде всего энергетический обмен, состоящий из реакций катаболизма (вы­деление энергии) и анаболизма (потребление энергии); анабо­лизм сопровождается биосинтезом белков, полисахаридов, нук­леиновых кислот и других сложных соединений.

Под воздей­ствием факторов внешней среды происходит также конструк­тивный обмен — процессы внутриклеточной перестройки: изме­нение размеров клетки, ее оболочки, состава структурных эле­ментов, накопление запасных питательных веществ, спорообра­зование и т. д.

Читайте также:  Головокружение при грудном остеохондрозе

Различают 5 основных стадий (фаз) развития дрожжей: на­чальную, логарифмическую, стационарную, голодания и отми­рания.

Начальная стадия (лаг-фаза) — это период с момента по­падания дрожжей в питательную среду до начала экспоненци­ального прироста их биомассы. Эта стадия связана с незначи­тельным размножением дрожжевых клеток. Они увеличиваются в размере, накапливают белки, нуклеиновые кислоты, энергич­но синтезируют ферменты, приспосабливаются к окружающей среде. Лаг-фаза продолжается 10—20 ч.

Логарифмическая фаза характеризуется максимальной ско­ростью размножения дрожжей. Размер клеток при этом мини­мальный, но они обладают наиболее высокой физиологической активностью, расходуют все питательные вещества на образо­вание новых клеток.

Происходит экспоненциальный прирост дрожжевой биомассы. Продолжительность второй фазы зави­сит от окружающих условий и генетических качеств культиви­руемой расы дрожжей и составляет от 1—2 до 4—5 суток.

Стационарная фаза (фаза брожения) характеризуется по­стоянным числом живых организмов. Спиртовое брожение про­исходит бурно и продолжается до тех пор, пока в среде есть сахар. Клетки дрожжей становятся крупнее, в них откладыва­ются питательные вещества в виде капелек жира и гликогена.

Стадия голодания наступает с прекращением брожения.

При этом дрожжи еще какое-то время продолжают свою жизнедеятельность за счет запасного гликогена, несколько повы­шая содержание спирта в среде. Затем размеры клеток умень­шаются, их содержимое приобретает зернистое строение, обо­лочки уплотняются, в клетках видны капельки жира, хорошо выраженные ядро и вакуоль. Клетка сохраняет жизнеспособ­ность.

Стадия отмирания завершает жизненный цикл дрожжей. В этот период снижается количество живых и растет число мертвых клеток. У мертвых клеток плазма отделяется от кле­точных оболочек и собирается в центре.

Появляются автолизованные клетки, в которых происходит «самопереваривание» (расщепление компонентов под действием собственных фер­ментных систем). Автолизованные клетки кажутся почти пус­тыми за счет значительного уменьшения цитоплазмы.

Спорообразование — процесс полового размножения клеток. Он происходит при достаточной влажности, запасе питательных веществ и доступе кислорода. Спорообразующие клетки — аскоспоры возникают в результате полового слияния двух дрожже­вых клеток и деления оплодотворенного ядра.

В одном аске образуются 1—4, иногда 8 спор. Они устойчивы к высушива­нию и другим неблагоприятным условиям внешней среды. На свежей питательной среде споры прорастают и снова превращаются в почкующиеся клетки.

Дрожжи на поверхности бельгийского пива

Живучесть дрожжей долго занимала меня и наконец-то я нашла ответы на свои вопросы. Как я к этому пришла я расскажу в следующий раз, а пока ответы.

Долгое время ученые приравнивали продолжительность жизни дрожжей к их способности размножаться. Обычно клетки дрожжей размножаются от 5 до 60 раз за свою жизнь и это видно по числу шрамов на теле клеток: каждая дочерняя клетка, отрываясь от клетки-матери, оставляет после себя незаживающий шрам.
Дочка отделяется от матери, оставляя шрам на теле дрожжевой клетки.

Но это было бы все равно, что считать продолжительность жизни человека за 50 лет, потому что женщины хомо сапиенс детородны до такого возраста. Люди живут ещё столько же и после того, как перестали рожать детей, в современном мире в среднем люди живут до 80-90 лет. Дрожжевые клетки тоже живут и после того, как перестали размножаться.

Лишь десять лет тому назад были придуманы методы измерения длительности жизни дрожжевых клеток после того, как они утратили возможность делиться, отпочковывать дочерние клетки. И оказалось, что после своего рождения дрожжевая клетка размножается в течение 20-160 часов при оптимальных условиях (питание, воздух, 30С) удваиваясь каждые 90 минут, а потом живет ещё 0-75ч. В холодильнике, при 4С, дрожжи удваиваются примерно за 8-16 часов. Известно, что они и при 2-3 С продолжат размножаться.

Так что в самом-самом лучшем случае, когда тепло, сытно и много воздуха, дрожжи живут от 20 до 235 часов: от суток до десяти суток. На холоде все затормаживается и мы знаем, что дрожжи в питательной среде могут жить месяцами (неосвеженные закваски в холодильнике, квас, пиво), а без питательной среды — от недели до двух месяцев (прессованные дрожжи в холодильнике) или вечно в глубокой заморозке при -20С.

Хлебопекарные дрожжи очень живучи и выживают в мякише хлеба даже после выпечки. Для кого-то это ужас-ужас ("дрожжи-убийцы", "дрожжи термофилы"), а для пекарей это всегда было фактом, позволявшим им вывести закваску для хлеба из куска выпеченного хлеба. Хозяйки же всегда использовали это обстоятельство для приготовления хлебного кваса и заквашивания молока или сливок в сметану и простоквашу кусочком выпеченного хлеба — живыми микроорганизмами в нем.

В хлебе есть два вида дрожжей, прекрасно поднимающих тесто. И тот и другой вид встречается в заквасках для хлеба и кефира: S. cerevisiae, S. exiguus. Разница между ними в том, что S. cerevisiae ( пивные, винные, спиртовые, хлебопекарные дрожжи) может питаться натуральным сахаром теста — мальтозой, а S. exiguus ("дикие" дрожжи) — нет. И те и другие выживают в мякише выпеченного хлеба!

В 1970г американские ученые в Калифорнии впервые изучили хлеб золотоискателей — кислый хлеб Сан-Франциско и обнаружили в нем новую бактерию, сожительствующую с дикими дрожжами S. exiguus. Обычных хлебопекарных дрожжей в этой закваске не оказалось. В то время они называли эту закваску "закваской для французского хлеба", мы же называем её "закваской Сан-Франциско", хотя она встречается и в Италии, и во Франции, и в Германии и вообще везде. Она — закваска сан-франциско, потому что в ней нет никого, кроме бактерии сан-франциско ( Lb. sanfranciscensis) и дикой дрожжи. Т.е. закваска по имени бактерии так называется, а бактерия — по имени города, в хлебе которого была обнаружена впервые.

Читайте также:  Флеболог в воронеже отзывы

Кислый заквасочный хлеб не просто прижился в Сан-Франциско со времен Золотой Лихорадки, он почему-то не поддавался попыткам воспроизвести его в других местах. Закваска не выживала, утрачивала способность поднимать хлеб. Возникли мифы о том, что эта бактерия может жить только в Сан-Франциско, что она местечковая, региональная особенность.

На самом же деле оказалось, что в отличие от обычных заквасок, с обычными хлебопекарными дрожжами в них (или смесью разных видов дрожжей), в закваске сан-франциско живут очень чувствительные к холоду дрожжи — S. exiguus. Они не выдерживают ни охлаждения до температуры ниже 8-10С в течение более двух-трех суток, ни тем более замораживания. Их численность падает в сотни и тысячи раз.

За четверо суток при -20С их число сокращается в 2000 раз, а за несколько месяцев на морозе не останется практически ни одной. Чего, впрочем, достаточно для их бурного размножения даже после долгой зимовки — хлебопекарные и дикие дрожжи заквасок очень распространены в почве, откуда они и попадают на зерно ржи и пшеницы и потом в закваски.

Обычная советская производственная закваска, в которой есть оба вида дрожжей, хорошо хранится на холоде (густая — сутки, жидкая — до двух недель) и немедленно может использоваться для приготовления опары или теста. За время хранения S. exiguus в ней помрут, но S. cerevisiae ничего не сделается — они ещё и размножатся! Так что подъемная сила закваски в холодильнике если и снизится, то не настолько, что совсем пластом лежать тесто будет. И по этой же причине, в ГОСТах всегда указывается небольшая добавка дрожжей в закваску, на тот случай, если капризные S. exiguus в ней вымерли, потому что в закваске закончился обычный сахар (мальтозу они не едят) или закваску охлаждали слишком долго.

В 1974г университет в Беркли и ученых, изучавших старинный французский хлеб Сан-Франциско, посетил француз Раймонд Калвель. Там его просветили по поводу чувствительных к холоду завасочных дрожжей S. exiguus, и он включил в своей книге "Вкус хлеба" (1990) правило: никогда не ставить закваску на холод ниже 8-10С и не дольше чем на трое суток. Это правило относится только к производственной закваске типа сан-франциско, конечно. Обычные производственные закваски можно успешно хранить на холоде и замораживать и Калвель оставил после себя точные правила обращения с заквасками в обычном холодильнике (я расскажу о них позже). Даже закваску сан-франциско можно хранить на холоде дольше трех суток, но потом она потребует интенсивной раскормки в течение двух суток (5-6 освежений каждые 8ч), чтобы восстановить в ней дрожжи от единиц до миллиардов на грамм закваски, чтобы можно было печь на ней хлеб по расписанию в условиях коммерческой пекарни.

Такие уроки по живучести дрожжей и по их важности для тех или иных заквасок. Они живут и они умирают и старые представления о дрожжах тоже живут и умирают, сменяются более точными и правдивыми. Об этом писал Лев Ауэрман ещё в 1940х годах, что старые представления о температурах для заквасок и микробов в них отметаются результатами более современных научных открытий. . потом обнаружили, что они живут и в выпекаемом и выпеченном хлебе. И ещё позже были уточнены условия их выживаемости на холоде и на морозе.

Для закваски важны как живые дрожжи — для того, чтобы они поднимали хлеб, так и мертвые дрожжи — как источник питательных веществ для заквасочных бактерий (вроде перегноя для сада-огорода). По этой причине в готовые закваски часто добавляют покупные дрожжи, ибо от половины до всех дрожжей в заквасках, дрожжи вида S.exiguus, слишком чувствительны к флуктуациям сахара в тесте закваски и к её температуре.

И по этой причине в закваски при их выведении часто добавляют покупные дрожжи, чтобы ускорить процесс развития в них хлебопекарных бактерий. Максимум через 5-10ч после добавления дрожжей в тесто выводимой закваски они начнут вымирать по естественным причинам и подпитывать быстро растущее войско хлебопекарных бактерий в закваске.

Фото бактерий и дрожжей в закваске сан-франциско с сайта фирмы BÖCKER, торгующей заквасками с 1910г. Они продают закваску с бактерией сан-франциско в комбинации с дрожжами S.cerevisiae , потому что их закваска хранится в холодильнике до месяца и S. exiguus на холоде бы не выжили. Кроме того, они пишут, что их закваску можно размножать до пяти раз, не больше, потому что S.cerevisiae со временем в ней вымрут и подъемная сила закваски уменьшится.

Причина ухудшения заквасок от Бокер в том, что как бактерия, так и обычные дрожжи S.cerevisiae питаются в тесте мальтозой, оба микроорганизма соревнуются за мальтозу, вместе ужиться не могут. В естественных заквасках сан-франциско бактерия живет в симбиозе с дрожжами S. exiguus , которые мальтозу соверешенно не переваривают. Но эти дрожжи не переносят долгого хранения на холоде, ими в заквасках невозможно торговать!

По этой же причине все другие покупные закваски, которые хранят на холоде — от бакфермента до ячменной закваски Шалухова, от заквасок Бокер, до заквасок от Kороля Fртура (KAF sourdough), либо не обещают сохранности в них дрожжей вообще (гарантируют только бактерии), либо содержат обычные дрожжи S.cerevisiae.

За почти полвека исследований проблема консервирования заквасочных дрожжей S. exiguus длительным холодом так и не была решена. И совет ученых из Калифорнии, переданный нам Калвелем, более-менее остается в силе: если ваша закваска поднимает тесто главным образом дикими дрожжами S. exiguus , не держите её дольше суток-трех на холоде при
Хлеб на трех заквасочных опарах Жерара Рюбо.

Ссылка на основную публикацию
Симптомы аппендицита у детей 12 лет
Боль в животе, слабость, повышение температуры тела могут быть симптомами как отравления, так и аппендицита. В последнем случае важно действовать...
Родинка отсохла и отвалилась
Весь контент iLive проверяется медицинскими экспертами, чтобы обеспечить максимально возможную точность и соответствие фактам. У нас есть строгие правила по...
Родинка под подмышкой значение
В народе считается, что любая отметина на теле человека возникает не просто так. Каждая из них может рассказать знатоку примет...
Симптомы артроза голеностопного сустава
Артроз голеностопного сустава – это хроническая патология хряща сочленения, которая развивается постепенно. При этом ткани становятся тонкими, разрушаются. Если вовремя...
Adblock detector